Firma invitada: No a todos los restaurantes les ha afectado la crisis por igual ¿Por qué? por Emma Pla, Consultora de Proyectos Turísticos.

Por 26 julio, 2013Firma Invitada
Detalle Mesa (foto @claverg)

Detalle Mesa (foto @claverg)

La crisis económica está afectando a todos los sectores, y obviamente también a la hostelería aunque en este caso existen circunstancias que han potenciado y/o acelerado la inviabilidad de algunos negocios.

Bajo mi punto de vista, han coincido dos circunstancias: la crisis estructural que está sufriendo la economía en general, que ha afectado a todas las empresas y, en algunos casos, se han añadido las carencias en la gestión empresarial que hasta ahora no habían aflorado.

Durante años, personas desconocedoras del mundo empresarial y/o del sector de la hostelería, han puesto en marcha restaurantes o bares, sin pensar que lo que estaban creando era una empresa, y no una empresa cualquiera sino una de las más complejas. Que tengo cuatro euros y me he quedado en paro: monto un bar, que me gusta cocinar y hago unos macarrones exquisitos: monto un restaurante, que soy un hombre de negocios y no sé dónde meter el dinero pero veo que los sábados nunca encuentro mesa para cenar: compro un restaurante.

Esto ha hecho que en algunos casos, aunque no se perdía dinero, había graves carencias en la gestión empresarial de estos negocios.

Hay un concepto que me encanta: COSTE DE OPORTUNIDAD, es decir, no pienses cuánto estas ganando si no cuánto podrías ganar y no lo estás haciendo.

Cuando la economía va bien, este concepto pasa a un segundo plano. ¡¡Qué más da!! Pago a mis empleados, pago a mis proveedores, tengo el sueldo que considero justo y a final de año tengo unos beneficios. Pues ya está, lo debo estar haciendo todo bien, no necesito más. Error.

La crisis económica está provocando que las carencias en gestión y control de costes afloren de una forma cruel, y en algunos casos de una forma más rápida de lo que somos capaces de corregir.

Hay que saber diferenciar los dos problemas porque requieren de soluciones distintas, todas forman parte de la gestión de una empresa pero una estaría más centrada en la gestión de la rentabilidad y el otro en las estrategias de mercado.

 Si mejoro la gestión de costes, tengo clara la rentabilidad de mi carta, analizo históricos, está claro que algo voy a mejorar. Probablemente disminuiré costes, con lo que con menos ingresos quizás consigo sobrevivir. ¿Pero la crisis me dará el tiempo suficiente para corregir todos estos aspectos? En muchos casos, no, como estamos viendo día a día.

Cuando estamos hablando de una crisis económica estructural, estamos hablando de que las razones por las que antes atraía a mis clientes ya no tienen nada que ver con las actuales. Las características de mis clientes han cambiado, sus motivaciones, sus prioridades y su forma de valorar lo que consumen.

Así pues, para combatir esta parte del problema debemos reorientar nuestro modelo de negocio, innovar, utilizar la creatividad y reinventarnos, pero sin perder nuestra identidad. Y esto no se hace en dos días.

Probablemente la reorientación de mi modelo de negocio tendrá mucho que ver con las estrategias de mercado que decida: cómo es mi producto, cómo lo ofrezco, cómo lo promociono, cómo lo vendo, y a quién.

Las empresas que llevan años controlando sus costes, revisando sus rentabilidades, y analizando sus ingresos, seguramente detectaron la disminución de sus rentabilidades mucho antes, y por lo tanto, han tenido más tiempo para reaccionar y centrarse en su modelo de negocio no tanto en sus carencias de gestión.

Portal Gastroeconomy

Portal Gastroeconomy

Hay escritas y disponibles, miles de páginas, libros y portales web que hablan sobre el control de costes en restauración, rentabilidad, gestión de proveedores y mercancías.

Me gustaría hacer un apunte sobre este aspecto. Bajo mi humilde opinión es importante que las personas que decidan sobre los aspectos relacionados con la gestión económico-financiera de un restaurante conozcan bien el sector.

Un restaurante es una empresa muy compleja, es una organización que pretende aunar arte y rentabilidad. Difícil, pero fascinante… y no imposible.

Bajo mi punto de vista, una de las claves del éxito de un restaurante rentable es que las personas que se encarguen de las dos facetas trabajen codo con codo y coincidan en su visión y misión del negocio.

Alguien que solo mire por los costes y no tenga la sensibilidad de entender lo que realmente aporta valor al negocio, terminará tomando decisiones que probablemente perjudiquen la parte artística del negocio. Y viceversa. Sí, sí, viceversa también, los artistas culinarios seguramente deberán ceder un poco….si quieren vivir de ello, claro.

Me da igual que estemos hablando del bar de la esquina, de un restaurante de barrio con cocina casera, de un restaurante reconocido internacionalmente o de una pizzería.

Es imposible tomar decisiones correctas sobre el control de costes y la rentabilidad de un restaurante, si no se comprende que parte del éxito tiene mucho que ver con la cultura del detalle, la generosidad de compartir y entender las necesidades del cliente, y la responsabilidad ética que supone dar de comer y/o beber a alguien. Fin de mi apunte.

the art of restaurateurFinalmente, y en referencia a los nuevos Modelos de Negocio en restauración podéis consultar dos libros que me parecen fantásticos: REINVENTORES de Marta Fernández Guadaño, una economista dedicada al periodismo gastronómico impulsora del portal www.gastroeconomy.com, muy recomendable también; y el reciente libro de Nicholas Lander, The Art of Restaurateur, donde encontraréis ejemplos de cómo algunos restaurantes han afrontado cambios en su modelo de negocio para adaptarse a nuevas circunstancias del entorno.

 

En fin, nadie dijo que fuera fácil pero no es imposible.

 

Emma Pla es Consultora Turística, experta en gestión hotelera y de restauración, a coordinado y dirigido importantes proyectos de gestión turística a nivel nacional, además de innovar y guiar en la dirección e innovación de diversas empresas de hostelería y restauración.

 

 

 

 

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